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全台十大讓人流口水的烤鴨大PK

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無法隱藏的美食DNA
我們一坐下來,他先送我一個招牌的燦爛笑容,「我作廚師四十年了。」他靦腆的說。他看來總是一派優雅、謙恭,從他的外表實在很難臆測他的實際年齡。他話匣子一開,便娓娓地引領我走入他在廚房天地裏的心路歷程。

燒臘主廚鍾德成,五年前來到世貿聯誼社。他的拿手功夫烤鴨,是媒體爭相採訪、老饕必點的經典佳餚。他把烤鴨去北京化,用獨樹一格的作法,讓世貿聯誼社的烤鴨,從隱藏版的美食,變成現在每個月要賣到六百隻的熱門美味。到世貿聯誼社想吃到鍾師傅的烤鴨,如果沒有事先預定,就得碰運氣了.....
 
「我們的烤鴨讓客人吃來不油不膩的絕竅,是在片鴨的時候把油去掉了。」鍾師傅認真的說。事實上,他的片鴨功夫已經是每天上演的美食秀,他以細膩而且利落的刀功,將鴨子最可口的部位片下來,刀起刀落間,除了可以看見光亮誘人的肉片婆娑起舞,更可以聽見脆皮喀喀作響。每每他完成一次片鴨秀,他都會深深一鞠躬,向賓客致謝,也彷彿是在感謝萬物生靈賜與他的因緣,而這深深的鞠躬,也往往引來熱情的掌聲回饋。
「我要感謝,我一路走來給我機會、而且信任我的老板。」他早年的服務的餐廳賣烤乳鴿,乳鴿就大賣。近年來,他專注於烤鴨,烤鴨也跟著熱賣。但是他從不居功,他認為是老板給了他一個很好的揮灑舞台。而自從他的燒烤絕技陸續見諸媒體之後,他又感謝客人的口碑相傳。「有一次,有一位重要的貴賓,」鍾師傅回憶著,「應該是外國駐華大使吧,吃烤鴨時發現口感不對,當場有了客訴,這件事讓我自責很久….」他真情流露的說著,一切歷歷在目。事實上,他比老板更在乎客人。他說有客人反映蔥段太老、咬不斷,後來他就先把蔥的外衣先去掉,讓客人有更好的口感,「這個動作很費功,但是值得。」也因為他對客人的重視,和對工作負責的態度,沒有讓他離開現職,反而讓他有更多的發揮。原因無他,就是「態度」。
鍾師傅非常忠於自己的工作,細心、肯學、用功是他自己給自己的座右銘。他的烤鴨絕活,吸引餐飲學校的學生前來拜師,「吃得苦中苦,方為人上人。」是他給學徒的勉勵。這句話說出口時,顯得很老派,但與他一路走來的歷程印證,卻沒有分毫的相悖。
從香港來台灣三十年了,對香港不熟了,他說他喜歡台灣的人情味,問他對台北熟不熟,他也說不熟,因為他把時間都給了工作。我這才發現,原來他是一個對香港不熟的香港人,也是一個對台北不熟的台灣人。但是這不重要,有一個元素讓大家跟他很熟,那就是他血液中無法隱藏的美食DNA

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